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标题: [转帖] [一代综师]教你做水晶肴肉[5P] [打印本页]

作者: 清疯 时间: 2023-12-3 22:17 标题: [一代综师]教你做水晶肴肉[5P]

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水晶肴肉是镇江的一道著名菜肴，以其独特的烹饪技术和浓郁的风味而广受赞誉。肴肉质地像果冻，口感轻微酥脆，香气四溢，而且色泽红亮，看上去令人垂涎欲滴。这道菜的历史悠久，流传至今仍能让人品尝到它的美味，实属难得。水晶肴肉的制作看似复杂，其实并不难。卤制只需要8种香料，按照一定的步骤和方法进行操作，就可以轻松制作出这道美味的江苏特色菜。接下来就和我一起进行学习操作吧。

一、制作水晶肴肉需要准备以下原料：猪前蹄肉、猪皮、香料包（八角16克、桂皮8克、砂仁6克、肉蔻6克、山楂6克、荜拨3克、香叶2克、丁香1克）、葱、姜、盐、鸡精、味精、红曲米粉（可选）、食用碱。

二、以下是制作水晶肴肉的详细步骤：

1.将猪前蹄肉切块，然后切成横竖麻将块的大小，放入盆内，加入盐、八角、花椒、葱姜和白酒，揉搓均匀，然后放入冰箱腌制3天。如果想要快速上色，或者时间不允许，可以加入少许红曲米粉进行上色，这样就不需要腌制3天。

2.腌制好的猪肉冲洗干净，再放入清水中浸泡4小时，充分泡出肉里的盐料。

3.猪皮烧去毛根后放入锅内，用葱姜料酒进行焯水，投凉后，刮去油脂，再用50度温水加食用碱清洗猪皮。

在制作过程中，最关键的步骤是卤制和定型。

4.锅中水烧开，加入香料包、葱姜、鸡精、味精，下入猪肉，猪皮。大火烧开，然后转小火卤制1小时。

5.捞出猪皮，均匀地摆在盘子上，保证不留缝隙，然后保鲜膜封住，用冰块把猪皮盖住定型。（或者摆在盘子上直接放入冰箱定型）

6.同时，继续卤制猪肉1小时，直到猪肉变得软烂，用手一搓就可以成肉丝的状态即可。

7.捞出猪肉，倒在猪皮上边，均匀摊平。（小细节：猪肉摊平之后，用刀不停地敲打，可以排出猪肉的空气，成品更加紧实美观）

8.加入少许卤汁，用保鲜膜封上，用重物压上定型12个小时。这样，一道美味的晶莹剔透的水晶肴肉就做好了。你可以选择凉拌或者蘸汁食用。

学会制作水晶肴肉后，你不仅可以在家中露一手，还可以在朋友聚会、家庭聚餐等场合展示你的厨艺。这道菜不仅口感美味，而且具有很高的营养价值，富含胶原蛋白和多种营养成分，对身体有益。现在就来一起学习制作水晶肴肉吧！

[ 本帖最后由 soyee 于 2023-12-4 02:55(GMT+8) 编辑 ]

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