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| 该用户匿名发帖 发表于 2006-10-14 17:26 只看TA 1楼 |
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[转帖] 著名徽菜 --- 无为熏鸭  “无为熏鸭”是安徽无为县一种具有200多年历史的传统名菜。 相传清乾隆三十九年(公元1775年)，安徽无为县厨师采用先熏后卤的 独特方法烹制鸭子，成菜色泽金黄油亮，滋味鲜美可口，其制法与口 味均独具一格，因而全县闻名，故称“无为熏鸭”。后来传到各地， 到清末已闻名全省，同“符离集烧鸡”一样销往各地，成为安徽省人 们最喜爱的特色菜肴之一。 原料：活鸭1只(重约2000克)，酱油125克，醋、麻油各25克， 精盐60克，白糖、姜各15克，小葱结10克，香料包1个(其中八角、 花椒、桂皮、丁香、小茴香各少许)，硝水15克。 制法： 一、将鸭宰杀，煺毛洗净，在右翅下划开约6.5厘米长的刀口， 抽出食管和内脏。将鸭放入水里，从刀口灌进水，然后用一节6.5厘 米长、两端削尖的小竹筒(芦苇管亦可)插进肛门，放到水里浸泡1.5小 时。取出拔掉竹筒，出尽血水，洗净沥干。 二、将鸭置案板上，从开口处放入盐25克，再灌进进硝水15克， 用右手食指插进肛门堵紧(防止硝和盐水漏出)，左手握住鸭颈，拎起 上下晃两下，再倒过来晃两下，然后鸭背向下放案板上。一手拿着颈 部，一手拿着尾部，平着提起掼两下，翻身向下，提起来也掼两下， 使盐和硝水在肚中分布均匀。再用盐擦遍全身，将鸭嘴开，撒进一点 盐，颈部刀口处也撒一点盐，放在缸中腌2小时，翻身再腌1小时。 三、锅内放水1500克，旺火烧开，在鸭的肛门塞入一节小竹筒(防 止肛门收缩，便于热水流通)，然后拎起鸭左腿将鸭全身放入开水中烫 皮，至 鸭的毛孔收缩、鸭皮绷紧、皮层蛋白质凝固，将鸭拎起，拔去 小竹筒，挂在风口处，用湿净布将鸭身擦一遍，擦去皮衣，特别是腋 下和腿裆处要擦净，使鸭胚油亮光洁。 四、取大铁锅一只，放入燃烧过的芝麻秸、高粱秸或木柴的余火 灰烬，上面均匀地撒上木屑，并迅速在锅上架放四根细铁棍(每根距离 20厘米左右，离火灰16厘米高)，把鸭子背部朝下放在铁棍上，再盖 上熏篷，使空气流通，让底火缓慢地燃烧木屑而冒出烟来。烟熏5分 钟后，去掉熏篷，取下鸭子和铁棍，再撒上一层木屑，放好铁棍，将 鸭子胸脯朝下，盖好熏篷，再熏5分钟左右，见皮色发黄取出。 五、锅内加水1250克(以能淹没鸭身为度)，放入香料包，加酱油、 醋、白糖、葱、姜，烧开后放入鸭子(事前从其肛门塞入一节小竹筒)， 上用一个干净竹笄子压住，不使鸭身露出水面，盖上锅盖，小火焖烧 10分钟，再用柴灰压着火焖煨30分钟后，拨开火灰，如底火很小时， 可再添一些柴烧成小火，继续焖烧5分钟左右捞起，去掉小竹筒、葱、 姜和香料包(卤汁保留以后再用)，将鸭改刀装盆，淋麻油15克，随上 醋一小碟佐食。 特点：此鸭经过浸、腌、烫、熏和恒温宽汤卤汁焖煮后，色泽金 黄，皮脂厚润，肉质鲜嫩，气味芳香，别有风味。 掌握关键：①用湖鸭烹制为佳，但不要过肥过大。②鸭肚内血水 必须洗净，否则会有异味。③用浓烟熏制，并重用香料与宽汁文火煨 酥。 |
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