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标题: [转帖] 著名徽菜 --- 无为熏鸭 [打印本页]

作者: 因扎即    时间: 2006-10-14 17:26     标题: 著名徽菜 --- 无为熏鸭


“无为熏鸭”是安徽无为县一种具有200多年历史的传统名菜。
相传清乾隆三十九年(公元1775年),安徽无为县厨师采用先熏后卤的
独特方法烹制鸭子,成菜色泽金黄油亮,滋味鲜美可口,其制法与口
味均独具一格,因而全县闻名,故称“无为熏鸭”。后来传到各地,
到清末已闻名全省,同“符离集烧鸡”一样销往各地,成为安徽省人
们最喜爱的特色菜肴之一。
    原料:活鸭1只(重约2000克),酱油125克,醋、麻油各25克,
精盐60克,白糖、姜各15克,小葱结10克,香料包1个(其中八角、
花椒、桂皮、丁香、小茴香各少许),硝水15克。
    制法:
    一、将鸭宰杀,煺毛洗净,在右翅下划开约6.5厘米长的刀口,
抽出食管和内脏。将鸭放入水里,从刀口灌进水,然后用一节6.5厘
米长、两端削尖的小竹筒(芦苇管亦可)插进肛门,放到水里浸泡1.5小
时。取出拔掉竹筒,出尽血水,洗净沥干。
    二、将鸭置案板上,从开口处放入盐25克,再灌进进硝水15克,
用右手食指插进肛门堵紧(防止硝和盐水漏出),左手握住鸭颈,拎起
上下晃两下,再倒过来晃两下,然后鸭背向下放案板上。一手拿着颈
部,一手拿着尾部,平着提起掼两下,翻身向下,提起来也掼两下,
使盐和硝水在肚中分布均匀。再用盐擦遍全身,将鸭嘴开,撒进一点
盐,颈部刀口处也撒一点盐,放在缸中腌2小时,翻身再腌1小时。
    三、锅内放水1500克,旺火烧开,在鸭的肛门塞入一节小竹筒(防
止肛门收缩,便于热水流通),然后拎起鸭左腿将鸭全身放入开水中烫
皮,至 鸭的毛孔收缩、鸭皮绷紧、皮层蛋白质凝固,将鸭拎起,拔去
小竹筒,挂在风口处,用湿净布将鸭身擦一遍,擦去皮衣,特别是腋
下和腿裆处要擦净,使鸭胚油亮光洁。
    四、取大铁锅一只,放入燃烧过的芝麻秸、高粱秸或木柴的余火
灰烬,上面均匀地撒上木屑,并迅速在锅上架放四根细铁棍(每根距离
20厘米左右,离火灰16厘米高),把鸭子背部朝下放在铁棍上,再盖
上熏篷,使空气流通,让底火缓慢地燃烧木屑而冒出烟来。烟熏5分
钟后,去掉熏篷,取下鸭子和铁棍,再撒上一层木屑,放好铁棍,将
鸭子胸脯朝下,盖好熏篷,再熏5分钟左右,见皮色发黄取出。
    五、锅内加水1250克(以能淹没鸭身为度),放入香料包,加酱油、
醋、白糖、葱、姜,烧开后放入鸭子(事前从其肛门塞入一节小竹筒),
上用一个干净竹笄子压住,不使鸭身露出水面,盖上锅盖,小火焖烧
10分钟,再用柴灰压着火焖煨30分钟后,拨开火灰,如底火很小时,
可再添一些柴烧成小火,继续焖烧5分钟左右捞起,去掉小竹筒、葱、
姜和香料包(卤汁保留以后再用),将鸭改刀装盆,淋麻油15克,随上
醋一小碟佐食。
    特点:此鸭经过浸、腌、烫、熏和恒温宽汤卤汁焖煮后,色泽金
黄,皮脂厚润,肉质鲜嫩,气味芳香,别有风味。
    掌握关键:①用湖鸭烹制为佳,但不要过肥过大。②鸭肚内血水
必须洗净,否则会有异味。③用浓烟熏制,并重用香料与宽汁文火煨
酥。
作者: huanyzhi    时间: 2006-10-14 20:41

看的口水都出来了,先顶上你,让你有快感
作者: LV    时间: 2006-10-14 21:39

口水都出来,,看图发现它太肥了》》》》》》》》
作者: joyway    时间: 2006-10-14 21:48

我的口水已经流出来了,呵呵




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