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标题: [转帖] 水煮鱼的做法与来历^_^ [打印本页]

作者: xujii 时间: 2006-12-16 12:17 标题: 水煮鱼的做法与来历^_^

　　“水煮鱼”,只要是川菜馆无论大小，几乎都有这道菜，甚至一些街边小铺和食街排挡也把它作为当家主菜。
　　
“水煮鱼”起源于重庆渝北地区，距今也只不过十几年的历史。发明这道菜的师傅是川菜世家出身，可以说是从小在厨房中长大的，再加之聪明好学，年纪轻轻就有了很深的造诣。说起他的成名，那就不能不提1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛。在这次大赛上，他以一种类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色泽、品相、口味等诸多方面的特点获得了评委的一致认可，他也因此而获得了大奖。

　　自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。这一日，有一位从小一起长大的朋友前来探望，这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼，这次也不例外。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。

　　从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，鱼肉的特性，麻辣的搭配、色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。很快水煮鱼引领了当地的餐饮市场，并不断的逐步完善，到90年代中期，在当地形成了水煮鱼一条街。

论坛里已经有朋友介绍过了水煮鱼的做法，本人这次仅仅介绍一种家常做法，不过论味道也决不逊色那些专业的餐馆，下面^_^：
　　1、以下是主要配料（碗里是剁碎的葱、姜、蒜）。

　　

　　2、黄豆芽和香芹，有点青蒜最好

　　

　　3、2—3斤的草鱼或是花鲢一条（用什么鱼更好，可以自己探索哟），片成鱼片。第一步处理如下：

　　

　　4、把鱼身上剩下的肉也都片下来，最后剩个骨头架；第3步：鱼骨头宰开成段。鱼片加淀粉，料酒，盐少许腌制（淀粉可以多一些，鱼肉会更嫩滑）

　　

　　5、准备工作完成，正式开始做了。加油适量（比炒一个素菜的油多30％左右），烧热后加花椒，郫县豆瓣酱，葱姜蒜末（下图所见）炒香后加入黄豆芽，香芹，炒熟后加高汤，再放入料酒、酱油、砂糖少许，盐适量，烧开后略煮，2－3分钟，将黄豆芽和芹菜捞起来放入一会儿要装鱼的盆内铺底

　　

　　6、煮，汤里加胡椒

　　

　　7、开始说把黄豆芽和香芹捞起来装盆后，现在要做的是：把鱼头和鱼骨头倒入锅中，大火煮开，小火熬汤10－15分钟

　　

　　8、估计汤熬得差不多时，这边另支一锅清水，烧开后下入开始腌着的鱼片，注意鱼片下锅后用筷子轻轻将其化开

　　

　　9、鱼片煮到要开未开时（这时候可以看出来，开始放得多的淀粉不可怕，不用担心它混汤，这个清水的过程会把多余的淀粉煮了），用漏勺把鱼片小心盛出（鱼片开始片的时候，不用太薄，免得鱼片容易碎，呵呵，刀工不是很熟的朋友正合适啦）。鱼骨头熬得差不多后，用漏勺把鱼头和骨头盛出装盆，鱼汤烧开，放入鱼片，轻轻划开.

　　

　　10、鱼片煮开后1－2分钟，关火，全部倒入盆中。

　　

　　完成了，不过不要着急吧，刚开的油热，一定要小心，慢慢享用吧！（补充说明一点，呵呵）

本人现居北京，在北京也可以吃到绝对正宗的水煮鱼～“沸腾鱼乡”连锁店的鱼绝对正宗，1999年初，沸腾鱼乡的创始人杨战先生到四川考察菜品，通过朋友介绍认识了水煮鱼的发明人，把正宗的水煮鱼带回了北京，并针对北方的气候特点和北方人的饮食习惯，对水煮鱼进行了技术改良。1999年7月22日，第一家小店在北京开业了，他的看家主打菜就是“水煮鱼”，并且根据水煮鱼制作时热油翻腾、辣椒滚动的特点而起名叫“沸腾鱼乡“，有机会大家可以去尝尝，当然自己在家按照我的介绍的方法来个家常水煮鱼，也是很不错的选择^_^

作者: pajero56 时间: 2006-12-24 00:02 标题: 好像最后辣椒的处理没有交代？

最后辣椒是摆在盆中，另外烧一锅油浇上去，还是把辣椒放入油锅烧至合适温度，再浇上去呢？

作者: wwwuuu 时间: 2006-12-24 12:13

关键的还是在用鱼骨熬汤的这个步骤上！

作者: wjy983 时间: 2006-12-24 20:22

我学了好久都不会啊．

作者: laohuann 时间: 2006-12-24 22:02

长见识，平常只知道吃了，头一次看到整个做法，照楼主的做法可以自己做做了

作者: orcaorca 时间: 2006-12-25 15:02

台湾没有这道菜
但常看到内地的人常说到这道菜
只知新鲜热辣:s_6:

辣椒那么多我现在已经不太吃辣了耶

红心献上:s_12:

作者: notsoft 时间: 2006-12-25 16:23

老妈倒是常做水煮鱼, 但味道总是差那么一点, 呵呵学了告诉老妈

作者: hszts 时间: 2006-12-25 16:39

看得食虫大动，记下后有机会试做，嘿嘿。
红心奉上，楼主辛苦。

作者: mmmbbbdd 时间: 2006-12-25 20:22

刀工及火候掌握很重要

作者: pppp8500 时间: 2006-12-26 12:13

这个菜不是说说就能做的,首先改刀一定要好,鱼片的大小要均匀,其次麻椒一定要正宗的要不没有味,再有就是鱼肉怎么才能嫩而不碎.其中的奥妙还是要大家多多琢磨的!

作者: aigogote 时间: 2006-12-30 14:45 标题: 最我也学了很多了!!

刀工及火候掌握很重要不过还是不错的!

作者: vvc 时间: 2006-12-30 23:19

喜欢，我妈烧的不行，吃到现在还是在昆山石浦镇一家店里吃的最好吃，怀疑放了什么东西了，总是怀念。

作者: deadspea 时间: 2007-1-1 02:41

想当年我在厦大的时候天天吃水煮活鱼，唉现在在日本只能是吃麦当劳

作者: janry009 时间: 2007-1-4 14:18

在北京这个菜很流行，又辣又麻

作者: qxw1219 时间: 2007-1-4 15:19

要有一定技术才可以学吗,我先学学试试,反正就是鱼吗,便宜.主要是好味

作者: shengcb 时间: 2007-1-4 19:38

我可是最喜欢吃的了，这下好了可以自己学者作了

作者: xiaoyach 时间: 2007-1-5 10:14

很有人阿，我都感觉有点饿了

作者: sacrific 时间: 2007-1-5 10:38

IT IS SO GOOD

作者: micro2k 时间: 2007-1-5 15:29

看見水煮, 就令我唇邊發麻了

作者: chrison1 时间: 2007-1-5 23:46

哇，口水都流啦！原来水煮鱼做起来还那么有技巧的

作者: 架子 时间: 2007-1-6 00:09

试着做了，但是味道不怎么的。还是要谢谢楼主

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